Rosastegt dyrekølle

Marineret dyrekølle
• dyrekølle med ben, ca. 1 ½ kg
• 1 flaske rødvin
• 1 dl olie
• 2 laurbærblade
• 5 enebær
• 5 kviste frisk timian
• 2 fed hvidløg
• Friskkværnet peber
• Salt og peber
• 1 pakke bacon

Befri kødet for sener og hinder. Bland en marinade af rødvin og olie, laurbær, enebær, timian, hvidløg og peber. Læg køllen i et fad, hæld marinaden over, dæk til, og lad kødet marinere 1 døgn på køl. Læg dyrekøllen på en rist over en bradepande. Gnid kødet med salt og peber, og dæk det med baconskiver. Stil marinaden til side.

Steg dyrekøllen på anden nederste ribbe ved 125°, efter 15 minutters bruning ved 250° i ca. 1 ½ time, eller til køllen har en centrumtemperatur på 62°-65° på det tykkeste sted. Hæld marinade over stegen et par gange under stegningen. Efter stegning skal køllen hvile ca. 15 minutter. Gem stegeskyen og den resterende marinade.

OBS! Hvis du bruger et stegetermometer, skal det stikkes ind i stegen på det tykkeste sted, til det er i centrum af kødet, men uden at det rammer ben. Når temperaturen når 62°-65°, er kødet rosa.

Vildtsauce
• 4 dl stegesky og marinade
• 1 dl piskefløde
• 2 spsk. hvedemel
• Salt og peber
• Evt. 1 tsk. sukker

Si stegeskyen, og spæd op med marinade, til der er 4 dl væske. Opvarm blandingen, rør en jævning af fl øde og mel, og pisk den i den kogende stegesky. Tilsæt evt. lidt ekstra fløde for at tilpasse konsistensen. Smag saucen til med salt og peber og evt. sukker.

Svampesauté i filokurve
• 1 rulle filodej
• 25 g smør
• 400- 500 g forskellige svampe
• 15 g smør
• ½ bundt persille eller timian
• 5 spsk. piskefløde
• Salt og peber

Fold filodejen ud, og skær den i 16 stykker på ca. 12 x 12 cm. Smelt smørret. Pensl filostykkerne med smeltet smør, tag en fast muffinform eller lignende, og pres to stykker dej ned i hver. Kom dem i ovnen ved 175° i 10-15 minutter, til de er gyldne.

Rengør svampene, og skær dem i grove stykker. Rist dem ved kraftig varme i smør. Hak persille eller timian groft, og vend det i svampene. Tilsæt fløden, og varm retten igennem, til fløden er reduceret. Smag til med salt og peber. Kom svampesauteen i filokurvene ved servering.

Smørstegte kartofler med timian
• Ca. 1 kg små kartofler, kogt knap møre
• 25 g smør
• ½ bundt frisk timian

Smelt smørret i en sauterepande. Kom kartoflerne på panden, og steg dem ved medium varme, til de er let gyldne. Hak timianen, vend den i kartoflerne, og steg yderligere et par minutter.

Tranebærrelish
• 150 g tørrede tranebær
• 1 lille rødløg
• 150 g sukker
• 1 dl hvidvinseddike
• 1 kanelstang
• 2 stjerneanis
• 1 laurbærblad

Hak tranebærrene groft, og skær løget i tern. Kom sukker, eddike, kanelstang, stjerneanis og laurbærblad i en gryde. Varm det forsigtigt op, til sukkeret smelter.

Kom tranebær og løg i gryden, og lad det simre et par minutter. Kom blandingen på et skoldet glas, og lad det gerne stå 2-4 dage på køl inden servering.