Sådan laver du hummerravioli – til 4-6 personer
Selve hummerne
2 hummere
1 dusk dild
2-3 laurbærblade
5-6 peberkorn
1. Kom rigeligt vand i en stor gryde sammen med halvdelen af dilden, laurbærblade og peberkorn. Bring vandet i kog.
2. Når vandet er spilkogende kommer du de to levende hummere i vandet. Varmen slår dem ihjel med det samme, selvom nervebanerne vil få dem til at spjætte lidt, efter de er døde. Læg låg på gryden og kog hummerne i ca. 5 minutter. Tag dem op af vandet og lad dem køle af.
3. Når hummerne er kølet af, starter du med at trække kløerne af og halvere selve hummerne med en skarp kniv. Fjern nu forsigtigt halekødet. Skær det lidt flossede kød fra toppen halerne, der sidder tæt på maven og gem det til raviolien (det ser ikke så pænt ud, men kan sagtens bruges). Fjern tarmen i halerne med en lille kniv og skær halerne i 3 mindre stykker. Læg det til side.
4. Slå hul på kløerne med bagsiden af en ske – det er den bedste måde at forhindre små stykker af skallerne i kødet. Forsøg så vidt muligt at få selve kødet fra kløerne ud i ét stykke – så ser det pænest ud. Læg klo-kødet til side sammen med halerne.
5. Pil kødet ud af klo-armene med en hummergaffel eller håndtaget af en teske. Her gemmer sig masser af kød, der kan bruges i raviolien. Læg det til side sammen med det flossede kød fra halerne.
6. Gem skaller og al indmaden fra hummerne til fonden. Har du købt en færdig fond kan du putte skallerne i fryseren og fint bruge dem til en fond en anden dag.
Hummerfond
Skaller fra 2 hummere
1 fennikelknold
2 pillede løg
1 stor gulerod
Kogelagen fra hummerne inkl. dild, laurbærblade og peberkorn
Olie til stegning af skaller
1 dl cognac til flambering
1. Skær løg, fennikel og gulerødder i fine tern. Sauter dem i lidt olie i en lille gryde, til de er møre. Hæld noget af kogelagen fra hummerne over, og lad det koge minimum en halv times tid – genre længere.
2. Varm olie op i en stor tykbundet gryde til det er rygende varmt. Kom hummerskaller i olien og rist dem hårdt af. Tilsæt cognac varm det op et øjeblik, før du sætter ild til det. Hav et grydelåg parat til at lægger over, hvis ilden løber løbsk. Husk at lade emhætten være slukket – trækket kan gøre flammerne større og sætte ild til eventuelle fedtrester i emhætten. Lad ilden brænde ud.
3. Hæld grønsager, væske fra grønsagerne og resten af hummerkogelage ved og tilsæt indmaden fra hummerne. Lad det koge op og sluk så for varmen. Skum fonden godt af for skum og fedt. Lad det trække under låg i alt fra en halv til tre timer.
4. Kog det hele op igen. Skum af igen og si herefter væsken ned i en anden gryde.
5. Kog fonden ind, så du har ca. en liter tilbage og fonden har en god hummersmag. Smag evt. til med lidt salt.
6
. Gem en halv liter til saucen og smid resten i fryseren eller brug det en anden dag.
Cremet majs-hummer-sauce
1/2 liter hummerfond
3 små skalotteløg
2 fed hvidløg
3 spsk æblecidereddike
1 dl æblemost (kan udelades)
100 g frosne majs
1 dl piskefløde
Evt. lidt citronsaft
2 knvsp cayennepeber
Salt
1 spsk smør
1. Hak skalotteløgene meget fint og sauter dem i lidt smør. Tilsæt eddiken, når løgene er gennemsigtige. Lad eddiken koge helt væk, før du tilsætter æblemosten og lader dnm koge godt ind også.
2.Hæld hummerfond ved og tilsæt den frosne majs. Kog op og lad det småsimre i ca. 8 minutter.
3. Blend det hele virkelig grundigt og si saucen gennem en fin sigte tilbage i gryden.
4. Kog saucen op og tilsæt piskefløde og lad det creme godt ti.l Er saucen ikke helt tyk nok, kan du jævne den en smule eller tilsætte mere fløde. Smag til med salt, cayennepeber og evt. lidt citronsaft.
Ravioli
200 g durummel
4 æg
3 små skalotteløg
1/2 fennikelknold
Hummerkød fra klo-arme og de grimme ender af halerne.
Salt og peber
2 spsk finthakker dild
Evt. lidt finthakket fennikeltop
1. Ælt mel sammen med 1 æg og blommerne fra de tre andre æg (gem æggehviderne), til du har en smidig dej. Mangler den væske kan du tilsætte lidt af de overskydende æggehvider.
2. Dæk pastadejen til med film og lad den hvile i køleskabet i en halv times tid,
3. Rul pastaen tyndt ud på en pastamaskine, så du har lange pastabaner, hvor der er plads til 2 raviolier pr. person.
4. Hak skalotteløg og fennikel meget fint og kom det i en skål. Hak hummerkødet groft og bland det sammen med løg, fennikel, dild og salt og peber. Det skal gerne være klistre lidt sammen. Ellers tilsæt en smule æggehvide.
5. Kom raviolifyldet på pastapladerne i små toppe med ca. fire centimeters mellemrum. Pensl den resterende overflade med lidt af æggehvide og kom en pastaplade ovenpå. Tryk pladerne godt sammen og rundt om toppene med fyld. Skær raviolierne ud i firkanter, så de er klar til at blive kogt.
Samling og servering
1. Varm smør op på en pande og steg hummerstykkerne (inkl de pæne klo-stykker) i ca. et minut på hver side.
2. Kog raviolierne i rigeligt saltet vand i ca. et minut. Tag dem op med en hulske og lad dem dampe af et kort øjeblik, før du anretter dem i dybe tallerkener.
3. Læg to ravilolier i bunden af en dyb tallerken. Hæld en tre-fire spiseskefulde sauce over. Læg de smørstegte hummerstykker oven på og krydr det hele godt med friskkværnet peber.
4. Kom ultratyndtsnittede fennikelskiver oven på hummerstykkerne og slut af med lidt hakket dild.
5. Server med en god fadlagret hvidvin med både sødme og syre.
