torsdag den 7. februar 2019

Hummerravioli med cremet hummersauce og dild

Sådan laver du hummerravioli – til 4-6 personer
Selve hummerne
2 hummere
1 dusk dild
2-3 laurbærblade
5-6 peberkorn

1. Kom rigeligt vand i en stor gryde sammen med halvdelen af dilden, laurbærblade og peberkorn. Bring vandet i kog.
2. Når vandet er spilkogende kommer du de to levende hummere i vandet. Varmen slår dem ihjel med det samme, selvom nervebanerne vil få dem til at spjætte lidt, efter de er døde. Læg låg på gryden og kog hummerne i ca. 5 minutter. Tag dem op af vandet og lad dem køle af.
3. Når hummerne er kølet af, starter du med at trække kløerne af og halvere selve hummerne med en skarp kniv. Fjern nu forsigtigt halekødet. Skær det lidt flossede kød fra toppen halerne, der sidder tæt på maven og gem det til raviolien (det ser ikke så pænt ud, men kan sagtens bruges). Fjern tarmen i halerne med en lille kniv og skær halerne i 3 mindre stykker. Læg det til side.
4. Slå hul på kløerne med bagsiden af en ske – det er den bedste måde at forhindre små stykker af skallerne i kødet. Forsøg så vidt muligt at få selve kødet fra kløerne ud i ét stykke – så ser det pænest ud. Læg klo-kødet til side sammen med halerne.
5. Pil kødet ud af klo-armene med en hummergaffel eller håndtaget af en teske. Her gemmer sig masser af kød, der kan bruges i raviolien. Læg det til side sammen med det flossede kød fra halerne. 6. Gem skaller og al indmaden fra hummerne til fonden. Har du købt en færdig fond kan du putte skallerne i fryseren og fint bruge dem til en fond en anden dag.

Hummerfond

Skaller fra 2 hummere
1 fennikelknold
2 pillede løg
1 stor gulerod
Kogelagen fra hummerne inkl. dild, laurbærblade og peberkorn
Olie til stegning af skaller
1 dl cognac til flambering

1. Skær løg, fennikel og gulerødder i fine tern. Sauter dem i lidt olie i en lille gryde, til de er møre. Hæld noget af kogelagen fra hummerne over, og lad det koge minimum en halv times tid – genre længere.
2. Varm olie op i en stor tykbundet gryde til det er rygende varmt. Kom hummerskaller i olien og rist dem hårdt af. Tilsæt cognac varm det op et øjeblik, før du sætter ild til det. Hav et grydelåg parat til at lægger over, hvis ilden løber løbsk. Husk at lade emhætten være slukket – trækket kan gøre flammerne større og sætte ild til eventuelle fedtrester i emhætten. Lad ilden brænde ud.
3. Hæld grønsager, væske fra grønsagerne og resten af hummerkogelage ved og tilsæt indmaden fra hummerne. Lad det koge op og sluk så for varmen. Skum fonden godt af for skum og fedt. Lad det trække under låg i alt fra en halv til tre timer.
4. Kog det hele op igen. Skum af igen og si herefter væsken ned i en anden gryde.
5. Kog fonden ind, så du har ca. en liter tilbage og fonden har en god hummersmag. Smag evt. til med lidt salt. 6
. Gem en halv liter til saucen og smid resten i fryseren eller brug det en anden dag.

Cremet majs-hummer-sauce 1/2 liter hummerfond

3 små skalotteløg
2 fed hvidløg
3 spsk æblecidereddike
1 dl æblemost (kan udelades)
100 g frosne majs
1 dl piskefløde
Evt. lidt citronsaft
2 knvsp cayennepeber
Salt
1 spsk smør

1. Hak skalotteløgene meget fint og sauter dem i lidt smør. Tilsæt eddiken, når løgene er gennemsigtige. Lad eddiken koge helt væk, før du tilsætter æblemosten og lader dnm koge godt ind også.
2.Hæld hummerfond ved og tilsæt den frosne majs. Kog op og lad det småsimre i ca. 8 minutter.
3. Blend det hele virkelig grundigt og si saucen gennem en fin sigte tilbage i gryden.
4. Kog saucen op og tilsæt piskefløde og lad det creme godt ti.l Er saucen ikke helt tyk nok, kan du jævne den en smule eller tilsætte mere fløde. Smag til med salt, cayennepeber og evt. lidt citronsaft.

Ravioli 200 g durummel

4 æg
3 små skalotteløg
1/2 fennikelknold
Hummerkød fra klo-arme og de grimme ender af halerne.
Salt og peber
2 spsk finthakker dild
Evt. lidt finthakket fennikeltop

1. Ælt mel sammen med 1 æg og blommerne fra de tre andre æg (gem æggehviderne), til du har en smidig dej. Mangler den væske kan du tilsætte lidt af de overskydende æggehvider.
2. Dæk pastadejen til med film og lad den hvile i køleskabet i en halv times tid,
3. Rul pastaen tyndt ud på en pastamaskine, så du har lange pastabaner, hvor der er plads til 2 raviolier pr. person.
4. Hak skalotteløg og fennikel meget fint og kom det i en skål. Hak hummerkødet groft og bland det sammen med løg, fennikel, dild og salt og peber. Det skal gerne være klistre lidt sammen. Ellers tilsæt en smule æggehvide.
5. Kom raviolifyldet på pastapladerne i små toppe med ca. fire centimeters mellemrum. Pensl den resterende overflade med lidt af æggehvide og kom en pastaplade ovenpå. Tryk pladerne godt sammen og rundt om toppene med fyld. Skær raviolierne ud i firkanter, så de er klar til at blive kogt.

Samling og servering
1. Varm smør op på en pande og steg hummerstykkerne (inkl de pæne klo-stykker) i ca. et minut på hver side.
2. Kog raviolierne i rigeligt saltet vand i ca. et minut. Tag dem op med en hulske og lad dem dampe af et kort øjeblik, før du anretter dem i dybe tallerkener.
3. Læg to ravilolier i bunden af en dyb tallerken. Hæld en tre-fire spiseskefulde sauce over. Læg de smørstegte hummerstykker oven på og krydr det hele godt med friskkværnet peber.
4. Kom ultratyndtsnittede fennikelskiver oven på hummerstykkerne og slut af med lidt hakket dild.
5. Server med en god fadlagret hvidvin med både sødme og syre.

mandag den 10. december 2018

Fransk løgsuppe med bagt låg

INGREDIENSER

SUPPE 500 g løg
75 g smør
30 g hvedemel
1⁄2 tsk friskkværnet sort peber
1⁄2 l hønsefond 
2 laurbærblade 
1⁄2 glas cognac 
salt og peber
BUTTERDEJ 250 g butterdej
1 æg
100 g revet Gruyère eller 
Comté

SÅDAN GØR DU:

SUPPE: Pil løgene og skær dem i skiver, sauter dem i smør, til de er gyldne. Tilsæt mel og peber og vend det godt sammen. Tilsæt fond og laurbærblade og bring det til kogepunktet. Lad suppen småsimre under låg i ca. 30 minutter med jævnlig omrøring, til løgene er møre. Smag suppen til med salt, peber og cognac.
BUTTERDEJ: Rul butterdejen ud i 1⁄2 cm tykkelse og prik med en gaffel overalt. Stik eller skær dejen, så den er 1 cm bredere end cocotterne, som suppen serveres i. Fyld suppen i cocotterne, læg butterdej henover og klem dejen fast omkring ydersiderne af cocotten. Pensl dejen med sammenpisket æg og drys med ost.
Sæt cocotterne i ovnen ved 180 grader i ca. 15 minutter, eller til butterdejen har rejst sig og er bagt gylden.
Server suppen rygende varm.

torsdag den 1. november 2018

Flutes med durum og grahamsmel


Ingredienser

25 gram gær
2,75 dl koldt vand
1,25 dl varmt vand
1 spsk akaciehonning
125 gram grahamsmel
125 gram durummel
300 gram hvedemel
1 spsk olvenolie
1 spsk salt


Fremgangsmåde


1. Bland det kolde med det kogende vand - så får det den perfekte temperatur til, at gæren kan udvikle sig rigtigt. Rør gæren ud i vandet sammen med honning.


2. Tilsæt grahamsmel og durummel og rør godt. Tilsæt derefter de øvrige ingredienser og rør derudaf. Hvis du har en røremaskine, kan du med fordel ælte dejen på fuld tryk i 5-8 minutter. Jo mere, jo bedre! Dejen skal være en lille smule klistret, men ikke mere end du vil kunne rulle den til flutes på et meldækket bord.


3. Sæt dejen til hævning under et klæde i ca. halvanden time.


4. Tænd ovnen på 250 grader.


5. Hæld dejen ud på et meldrysset bord. Del den i tre og rul stykkerne til flutes. Drys dem med mel på toppen og skær to-tre skrå snit i hvert flute.


6. Sæt flutene på en bageplade med bagepapir og sæt den i ovnen. Hæld en kop vand i bunden af ovnen og luk lågen hurtigt - det giver en god damp, der får brødene til at hæve og blive ekstra lækre. Skru nu ovnen ned på 200 grader og bag flutene i ca. 25 minutter, eller til de er flot gyldne og lyder hule, når du banker på dem i bunden.



onsdag den 31. oktober 2018

Kisser's lagkage

Lagkagebunde

3 æg
125 g sukker
Piskes længe tykt og hvidt

Pisk 2 spsk vand i æggesnapsen
50 gr mel
70 gr kartoffelmel
½ tsk hjortetaksalt
Blandes, sigtes og røres i æggesnapsen

dejen  kommes i 3 lagkageforme der er smurt rigtig godt

Bages ca 6 min ved 225 grader

Kagecreme

2 dl mælk
2 æggeblommer (past)
1 spsk sukker
1 spsk mel
1 tsk vanille

æg, sukker + vanilla røres sammen i en gryde - mel røres røres i. mælk røres i efterhånden, så det ikke klumper.
Koges op ved svag varme.
Der røres hele tiden og cremen koger i 5 min
Gryde sættes i koldt vand, så det køler hurtigt ned.
2½ dl piskefløde til skum. Cremen + fløden piskes sammen.
Fordel creme på 2 lagkagebunde.
Marmelade fordeles over cremen på den ene bund.
100 g mørk chokolade hakkes og kommes over den anden
glasur + evt slik

Laks i ovn med porrer og mascarpone



Laks i ovn er en super nem ret, der er med til at gøre laks til en af de mest populære fisk på middagsbordet hele året.
I denne opskrift på laks i ovnen giver porrerne et godt modspil til laksen, mens mascarpone cremen er med til at gøre retten lækker og cremet.
Retten duer hele året rundt, men smager fantastisk med nye kartofler som tilbehør.


Tid: 15 minutter. Ovntid: 20 minutter. Antal personer: 4
4 porrer
Sådan laver du laks i ovn med porrer og mascarpone
1. Tænd ovnen på 200 grader. Rens porrer, og skær dem i tynde skiver. Hak dilden. Steg porrerne i smør på en pande i 2-3 minutter ved middel varme, til de er sprødmøre. Tilsæt mascarpone og mælk, og rør det ud i porrerne sammen med halvdelen af dilden. Krydr med salt og peber.
2. Fordel den cremede porreblanding i bunden af et smurt ovnfad, og læg laksestykkerne ovenpå. Dryp med citronsaft, og drys fintrevet citronskal og kapers over laksen.
3. Bag retten i ovnen i 20 minutter, eller til laksen er gennemstegt.
4. Tag fadet med laksestykkerne ud af ovnen, og drys resten af den hakkede dild over. Servér retten direkte fra fadet med kogte kartofler som tilbehør.



1 bundt dild
1 spsk. smør til stegning
150 g mascarpone
1 dl mælk
salt og friskkværnet peber
4 stykker laksefilet uden skind
saft og skal af ½ usprøjtet citron
30 g kapers









Langtidshævede grove flutes


Disse langtidshævede grove flutes er super lækre, sprøde og luftige. De skal koldhæve i køleskabet natten over eller længere tid, hvilket gør det super nemt at lave dejen klar dagen før, hvis man får gæster og skal lave en masse andre ting. Dejen passer sige selv i de mange timer, og så tager man den bare ud et par timer før gæsterne kommer og bager dem lige inden man skal spise så man får helt friskbagte og lune grove flues. Nemmere og bedre bliver det Ikke


2 stk.
Forberedelsestid: 10 timer


Ingredienser
4 dl vand
5 g gær (en stor ært)
1 spsk groft salt
100 g groft rugmel
400 g hvedemel


Fremgangsmåde
Opløs gæren i vandet og kom de andre ingredienser i skålen. Rør dejen godt sammen indtil den får en konsistens som “tyggegummi”. Dæk skålen med film eller et tætsluttende låg, så fugtigheden ikke fordamper under hævningen.
Stil den til hævning i køleskabet. Min stod der i ca. 20 timer før den kom ud igen. Men mindre kan nok godt gøre det :-)
Kom lidt mel på bordet, og hæld dejen ud herpå. Del dejen i to dele med en skarp kniv, og form dejen til brød med
en let hånd – bank ikke luften ud af dejen, de skal bare formes let. Lad dem stå og efterhæve i 1/2-1 time, hvis du har tid til det.
Bag brødene ved 225 graders varmluft i ca. 20-30 min. Lad dem køle af på en rist.


Entrecote med stuvede kantareller

1 græskar af ca. 1 kg f.eks. hokkaido eller butternut
olivenolie
salt og peber
lidt citron eller limesaft
200 g kantareller
lidt olivenolie og smør
½ dl hvidvin
2 dl piskefløde
1 tsk dijonsennep
salt og peber
6-8 entrecote
1 spsk olivenolie
1 spsk smør
3-4 kviste timian
salt og peber
1 fed finthakket hvidløg

½ bakke rucola

Tilbehør: kogte kartofler.
Sådan laver du entrecote:

Halver græskaret og skrab kernerne ud. Skræl græskaret og skær det i stave eller mindre stykker. Kom græskarstykkerne på bageplade med bagepapir. Kom olivenolie, salt og peber på græskarstykkerne og bag dem i ovnen 25-30 min ved 200 grader til de er møre. Tag dem ud og krydr med citron eller limesaft og vend græskarstykkerne sammen med rucolasalat før servering.

Hummerravioli med cremet hummersauce og dild

Sådan laver du hummerravioli – til 4-6 personer Selve hummerne 2 hummere 1 dusk dild 2-3 laurbærblade 5-6 peberkorn 1. Kom rigeligt v...